Con la fine dell’estate la tavola cambia! E la spesa d’autunno certamente vede l’uva come regina tra i frutti.
L’uva è il frutto della vite. Per essere più precisi l’uva è un’infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo.
L’uva viene utilizzata per la produzione di vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall’uva si estrae il succo d’uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.
L’Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Vittoria, Regina, per le uve bianche; Moscato d’Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.
Ricerche scientifiche evidenziano come l’assunzione di vino rosso, ovviamente in moderata quantità, comporta una migliore stabilità del plasma, una diminuita aggregazione piastrinica, un calo dell’LDL. Ma le proprietà benefiche dell’uva, e non solo del vino, sono tantissime e proprio per questo viene largamente utilizzata in ambito alimentare, fitoterapico e cosmetico.
In cucina si usano il vino, che può essere di varia gradazione alcolica, il succo d’uva analcolico, l’uva da tavola e l’uva passa; mentre nelle ricette si spazia dagli arrosti ai dolci.
Il vino è un ingrediente fondamentale di sughi e salse che accompagnano sia carne sia pesce, si usa nel risotto come nell’arrosto, l’importante è “cuocerlo” il tempo necessario per fare evaporare l’alcool.
Per quanto riguarda l’uva, gli impieghi sono molteplici: dalla macedonia, alle marmellate, torte, biscotti e focaccine; ma è anche estremamente diffusa in piatti salati, ad esempio in Sicilia, l’uva passa, può figurare tra gli ingredienti del ripieno dei calamari o può accompagnare la pasta con le sarde; sempre con le sarde la troviamo anche in Veneto, e in Campania con il baccalà.
Allo stesso modo, l’uva accompagna riso e formaggio, altra frutta secca e cacciagione. Un risotto per nulla insolito, né difficile da fare, può vedere insieme un formaggio forte come ad esempio il gorgonzola, l’uva bianca, e magari anche le noci; l’uva con il riso si sposa bene anche con le semplici nocciole, o con altri tipi di formaggio come il parmigiano. L’uva può accompagnare anche gli arrosti, di vari tipi di carne, dal maiale al vitello; crea un ottimo equilibrio con il coniglio, e in generale stempera o esalta la cacciagione, dalle pernici al cinghiale.
100 grammi d’uva fresca apportano all’incirca 61 Kcal: l’acqua ne costituisce una quantità abbondante (80,3% ca.), i carboidrati – soprattutto fruttosio e glucosio – sono stimati attorno al 15,6%, le fibre ammontano all’1,5%, le proteine allo 0,5% ed i grassi, pochissimi, costituiscono solamente lo 0,1%.
Come intuibile dalla cospicua quantità di zuccheri, il consumo d’uva è sconsigliato ai diabetici.
L’uva è ricca in sali minerali, in particolare potassio (192 mg/100g); presenti, seppur in quantità meno importanti, anche manganese, rame, fosforo e ferro.
Tra le vitamine dell’uva: la C (6 mg %), la B1, la B2, PP ed A.
L’uva è dissetante e purificante e nel contempo nutriente ed energetica.
In generale, l’uva trova impiego soprattutto nelle manifestazioni cliniche e funzionali del sistema venoso (emorroidi, fragilità capillare ed insufficienza venosa degli arti inferiori), nel trattamento della flebite, e come rimedio naturale alle emorragie (per le proprietà astringenti) e ai disturbi legati alla menopausa (specie in sinergia con altre droghe vasculotrope). La linfa fresca, opportunamente diluita, funge da collirio ed è utilizzata anche per trattare porri e verruche.
Gli antocianosidi, contenuti nelle foglie di vite, esercitano attività angioprotettrici: diminuiscono la permeabilità dei capillari e ne aumentano la resistenza. Ancora, nelle foglie si ritrovano Proantocianidoli, in grado sia di rafforzare l’attività angioprotettrice, sia di favorire un depotenziamento pressorio.
Le procianidine – tannini catechinici contenuti nelle foglie – esercitano un effetto antimutageno (correlato all’attività antiossidante), utile per prevenire l’invecchiamento cutaneo e le patologie a carattere cronico- degenerativo; in analogo modo, le procianidine esercitano una blanda inibizione enzimatica, favoriscono il corretto funzionamento del sistema periferico vascolare e, da ultimo, vantano buone potenzialità migliorative a livello oftalmico.
L’olio di vinaccioli è ricco in acidi grassi polinsaturi ed esercita un’aziona lassativa (lubrificante) ed ipocolesterolemizzante. Surrogato dell’olio di mandorle dolci, per uso esterno espleta proprietà per lo più emollienti; l’olio di vinaccioli, associato agli antocianosidi delle foglie, concorre all’azione vasoprotettrice, donando elasticità alla pelle (capacità di stabilizzare elastina e collagene).
Le Proantocianidine sono contenute soprattutto nei semi dell’uva purpurea: queste esercitano proprietà fortemente antiossidanti, perciò utili come coadiuvante delle terapie chemio nei malati di cancro (in particolare, attenuazione degli effetti collaterali).
Il resveratrolo è un composto stilbenico riscontrato in particolare nelle radici di vite: questa sostanza è utile nella prevenzione dalle malattie cardiovascolari, poiché migliora la fluidità del sangue, diminuendo pertanto il rischio di eventuale aggregazione piastrinica. Inoltre, il resveratrolo dell’uva esercita proprietà antinfiammatorie ed ipocolesterolemizzanti.
I polifenoli contribuiscono a mantenere elastica la pelle, mentre i sali minerali sono utili per la formazione dell’emoglobina, per stimolare la secrezione della bile e per favorire la digestione.
Le vitamine espletano proprietà antiossidanti e vitaminizzanti.
Da ultimo, l’olio di semi di vite rossa esercita potenzialità angioprotettrici ed inibitrici dell’enzima che converte l’angiotensina. [proprietà tratte dalDizionario ragionato di erboristerie e di fitoterapia, di A. Bruni, M. Nicoletti e da Dizionario di fitoterapia e di piante medicinali, di E. Campanini]
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